Concours Innovation et Expérimentation 2016

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Concours « Innovation et Expérimentation », une première expérience pour les étudiants de 2e année de BTS STA

Le 25 janvier dernier s’est tenu le 1er concours du genre sur le site Giorgio Frassati. Quatre équipes d’étudiants étaient chargées de mettre au point des produits aux saveurs et textures innovantes autour de thèmes bien différents. Les laboratoires du CETA (Centre d’Expérimentation et Technologie Alimentaire) situé sur site, ont servi de lieu de recherches et d’essais, après avoir formé les élèves aux méthodologies de développement d’un nouveau produit.

Pour évaluer les plats proposés, des professionnels de l’industrie agroalimentaire se sont déplacés comme M. Stéphane Riou, responsable R&D Fromages chez Triballat ou encore M. Denis Mongodin, responsable production au sein de la société Les Délices du Valplessis. Par ailleurs, M. Gérard Brulé, ancien chercheur de l’INRA, M. Moureaud, Vice Président et M. Esnault, Directeur Général du Groupe Antoine de St Exupéry se sont également prêtés au jeu du test gustatif. Les projets étaient en lien avec de vraies problématiques de professionnels. Aussi, Mme Loison (Breizh Avoan) et M. Boucher (Mytilimer / La Cancalaise), en tant que commanditaires, étaient également présents.

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Le premier groupe a choisi de réinventer l’apéritif avec des brochettes de moules que l’on peut faire réchauffer au four micro-onde ou bien braiser au barbecue. Par ailleurs, et pour valoriser les co-produits, les étudiants ont élaboré des ravioles avec une farce à base de chutes de moules et du coulis de tomates.

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La seconde équipe, a travaillé un produit autour du jus et crème d’avoine en fabricant une glace aromatisée à la vanille. La cible principale de ce dessert est la population intolérante aux composants du lait.

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Le troisième groupe a présenté un yaourt à boire à base de spiruline (algue unicellulaire). Cette plante maritime possède une bonne image en termes de qualités nutritionnelles. Elle est riche en protéine. La difficulté a été de choisir un parfum (fruits rouges) et un dosage de spiruline donnant un résultat intéressant en termes d’aspect et de goût.

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innovation_experimentation_bts_sta_10Enfin, la dernière équipe a inventé des sablés Bretons fourrés au confit de carottes. La difficulté principale de cette composition demeure dans l’assemblage : quel procédé adopter pour que le sablé et le confit ne se mélangent pas ? Après quelques essais, les étudiants de cette équipe ont réussi à proposer un produit fini répondant aux exigences de conservation avec une apparence esthétique très réussi. Les professionnels les ont proclamés lauréats.

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La finalité de ce concours ne résidait pas seulement dans la confection de produits finis innovants mais aussi dans la présentation orale des étapes de fabrication, des tests de procédés, des coûts de fabrication et la démarche de recherche de producteurs de matières premières locaux. Aidés de leurs formateurs et du directeur du CETA M. Alain Choulet, ces 4 équipes ont su mener à bien leur projet. Ce dernier s’est dit « très agréablement surpris par l’implication des étudiants et la qualité des produits de tous les groupes dans le respect du temps qui leur était imparti. ».

A. Choulet souligne également le fait que « tout le monde a apprécié l’engagement des professionnels ». Les délibérations du Jury ont eu ce mérite d’apporter des explications concrètes et de souligner encore une fois l’importance d’une formation théorique en lien permanent avec le monde professionnel.

Cette première édition, riche en saveurs et recherches est vouée à devenir un rendez-vous annuel. Le projet étant d’ouvrir ce concours à d’autres établissements de la région. Alors à vos labos !